— 攝影 | 萬安 行文| 瀟瀟 白酒品鑒，是一種修行。辨五味、分香型、識酒度、評酒體，需要勤加練習、記憶區分。這門學問，所需耗材樣本品類浩瀚，經年久矣，適宜在酒廠研習。 以下為董酒香型的感官特點：五香、五味、三口嘗。對于還沒實踐的酒友，方法領進門，修行在個人。 ...... “五香”，不是茴香、花椒、八角、桂皮、丁香，而是陳香、酯香、糧香、曲香、本草香。 陳香：源于長期貯存自然形成的老熟香氣，類似陳年木材的香氣和淡淡本草中沉香、木香的香氣，以及隱約的焦香香氣，是多種自然老熟香氣成分的共同體現。 酯香：來自乙酯類芳香物質，如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，這些乙酯類物質具有愉悅的

— 攝影 | 萬安 行文| 瀟瀟 數字，常用來銘記歷史，是“九一八”的第一槍，是“二二八”的猝不及防。數字，也伴隨季節的臆想，是韓昌黎的“二月初驚見草芽”，是杜牧之的“霜葉紅于二月花”。 關于董酒歷史，可以用“8431”來解釋。這個數字梯度，乍一看差點就成了斐波那契數列?！?”，是老八大名酒；“4”，是四次榮獲中國名酒稱號；“3”，是三次封密，“1”，是天人合一。 看似毫不相關的幾個數字，竟然內生出勾稽關系，寥寥幾筆，勾勒出董酒躋身中國老名酒一席之位，身為“貴州兩大寶”之一，從萌芽到崛起的外形。 那么內核呢？我們用“12272”來簡述。 ...... “1”，一百余味本草參與制曲

談及白酒，知四大香型者眾，識衍生香型者寡；知品名價位者眾，覽釀酒歷史者寡。至于技藝更精，能辨釀造工藝“端午制曲、重陽下沙”“地缸發酵、清蒸清燒”“百草入曲、雙醅串蒸”之內涵者，寥寥。 推及飲酒之樂，“明月松間，對飲三人”為樂，“流觴曲水，觥籌交錯”為樂，“色香味格，品評精湛”亦為樂之大者。 老名酒普遍采用大曲，釀酒原料也多為高粱，所不同者，無非山西以晉中平原特產高粱，到了安徽，則以淮北平原上等高粱，有量化更細者，將所用高粱淀粉含量定在62%以上。 誠然，高粱的產地及形態有稍許差別，而用于釀造工藝上更大的差別則是，有用整粒糧的，也有用整碎拼配的，還有全然磨碎的。同一種原料，何以在形態上有諸多講

此前，寫過一篇“好喝的酒≠好酒”，當我們看到“堿性窖池”“兩大兩小”“百草入曲”“雙醅串蒸”時，很難將其釀造工藝形成脈絡，得出以上工藝特色與成就“董香”風格之間的聯系。今天，先從生產工藝“純糧固態發酵”開始說起。 01 固態法、液態法、固液法 白酒按生產工藝可以分為三種： 1. 以糧谷等原料，經陳釀、勾調而成，稱為固態法； 2. 以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的“基酒”（或食用酒精），再通過添加食品添加劑調味調香，勾調而成，稱為液態法； 3. 以固態法白酒不低于30%，液態法白酒勾調而成的，稱為固液結合法。 固態法生產的白酒，為傳統工藝白酒，液態法和固液結合法白酒，稱

食物是吃的東西 既要有營養也要有香味 受人喜愛的香味是有共性的 例如香蘭素和茉莉香 受到各國人民的喜愛 有些香味具有地方性、民族性 玉冰燒北方人不習慣 在南洋一帶卻大受歡迎 香蘭醛用量多時是餅干的香味 用量少，再與β-苯乙醇匯合 就成為白蘭地的優雅香氣之一 乙硫醇在食物中不受歡迎 卻是醬菜的主體香氣 硫化氫是以臭聞名的 但就是有人喜歡臭豆腐 也是松花蛋的主體香氣 己酸乙酯是濃香型酒的主體香氣 也是茅臺、西鳳不可缺少的香氣 汾酒卻把它看成大敵 為了提防己酸菌的入侵 用缸發酵 還用花椒水洗刷 彼之砒霜吾之蜜糖 同一種氣味 好之者為香 惡之者為臭 喝牛奶的時候 同一種奶不同溫度下 奶腥味和甜味也不

六月又稱為“水無月” 無，即是“的”之意 水無月也可以理解為“水之月” 田耕結束，水量充沛 雨水下降于地 天宮之水盡失 遵義董公寺的青苔 呼吸著草木的濕潤 制曲車間作為最神秘的車間 其溫度濕度常年由人工調控 雨水連連的季節 夏至后的車間里 制曲當如何進行 聶魯達說 當華美的葉片落盡 生命的脈絡才歷歷可見 曲藥的一生 從對數萌發的嬌嫩 到干燥即可的堅韌 都在這短短十幾天的光景里了 在整個董酒的系統中 有許多沒有被破解的傳奇 外人走進董酒的車間 那些車間都并不太大 堆積在表面的原材料也并不復雜 然而走馬觀花式的觀看 無法掌握董酒1%的秘密 走進平時的禁地 小曲和大曲的制作車間 簡單的平房，一盤盤