— 攝影 | 萬安 行文| 瀟瀟 白酒品鑒,是一種修行。辨五味、分香型、識酒度、評酒體,需要勤加練習、記憶區分。這門學問,所需耗材樣本品類浩瀚,經年久矣,適宜在酒廠研習。 以下為董酒香型的感官特點:五香、五味、三口嘗。對于還沒實踐的酒友,方法領進門,修行在個人。 ...... “五香”,不是茴香、花椒、八角、桂皮、丁香,而是陳香、酯香、糧香、曲香、本草香。 陳香:源于長期貯存自然形成的老熟香氣,類似陳年木材的香氣和淡淡本草中沉香、木香的香氣,以及隱約的焦香香氣,是多種自然老熟香氣成分的共同體現。 酯香:來自乙酯類芳香物質,如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等,這些乙酯類物質具有愉悅的
2020-09-23— 攝影 | 萬安 行文| 瀟瀟 數字,常用來銘記歷史,是“九一八”的第一槍,是“二二八”的猝不及防。數字,也伴隨季節的臆想,是韓昌黎的“二月初驚見草芽”,是杜牧之的“霜葉紅于二月花”。 關于董酒歷史,可以用“8431”來解釋。這個數字梯度,乍一看差點就成了斐波那契數列?!?”,是老八大名酒;“4”,是四次榮獲中國名酒稱號;“3”,是三次封密,“1”,是天人合一。 看似毫不相關的幾個數字,竟然內生出勾稽關系,寥寥幾筆,勾勒出董酒躋身中國老名酒一席之位,身為“貴州兩大寶”之一,從萌芽到崛起的外形。 那么內核呢?我們用“12272”來簡述。 ...... “1”,一百余味本草參與制曲
2020-09-23談及白酒,知四大香型者眾,識衍生香型者寡;知品名價位者眾,覽釀酒歷史者寡。至于技藝更精,能辨釀造工藝“端午制曲、重陽下沙”“地缸發酵、清蒸清燒”“百草入曲、雙醅串蒸”之內涵者,寥寥。 推及飲酒之樂,“明月松間,對飲三人”為樂,“流觴曲水,觥籌交錯”為樂,“色香味格,品評精湛”亦為樂之大者。 老名酒普遍采用大曲,釀酒原料也多為高粱,所不同者,無非山西以晉中平原特產高粱,到了安徽,則以淮北平原上等高粱,有量化更細者,將所用高粱淀粉含量定在62%以上。 誠然,高粱的產地及形態有稍許差別,而用于釀造工藝上更大的差別則是,有用整粒糧的,也有用整碎拼配的,還有全然磨碎的。同一種原料,何以在形態上有諸多講
2020-09-23此前,寫過一篇“好喝的酒≠好酒”,當我們看到“堿性窖池”“兩大兩小”“百草入曲”“雙醅串蒸”時,很難將其釀造工藝形成脈絡,得出以上工藝特色與成就“董香”風格之間的聯系。今天,先從生產工藝“純糧固態發酵”開始說起。 01 固態法、液態法、固液法 白酒按生產工藝可以分為三種: 1. 以糧谷等原料,經陳釀、勾調而成,稱為固態法; 2. 以含淀粉、糖類物質為原料,采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的“基酒”(或食用酒精),再通過添加食品添加劑調味調香,勾調而成,稱為液態法; 3. 以固態法白酒不低于30%,液態法白酒勾調而成的,稱為固液結合法。 固態法生產的白酒,為傳統工藝白酒,液態法和固液結合法白酒,稱
2020-09-22食物是吃的東西 既要有營養也要有香味 受人喜愛的香味是有共性的 例如香蘭素和茉莉香 受到各國人民的喜愛 有些香味具有地方性、民族性 玉冰燒北方人不習慣 在南洋一帶卻大受歡迎 香蘭醛用量多時是餅干的香味 用量少,再與β-苯乙醇匯合 就成為白蘭地的優雅香氣之一 乙硫醇在食物中不受歡迎 卻是醬菜的主體香氣 硫化氫是以臭聞名的 但就是有人喜歡臭豆腐 也是松花蛋的主體香氣 己酸乙酯是濃香型酒的主體香氣 也是茅臺、西鳳不可缺少的香氣 汾酒卻把它看成大敵 為了提防己酸菌的入侵 用缸發酵 還用花椒水洗刷 彼之砒霜吾之蜜糖 同一種氣味 好之者為香 惡之者為臭 喝牛奶的時候 同一種奶不同溫度下 奶腥味和甜味也不
2020-09-22六月又稱為“水無月” 無,即是“的”之意 水無月也可以理解為“水之月” 田耕結束,水量充沛 雨水下降于地 天宮之水盡失 遵義董公寺的青苔 呼吸著草木的濕潤 制曲車間作為最神秘的車間 其溫度濕度常年由人工調控 雨水連連的季節 夏至后的車間里 制曲當如何進行 聶魯達說 當華美的葉片落盡 生命的脈絡才歷歷可見 曲藥的一生 從對數萌發的嬌嫩 到干燥即可的堅韌 都在這短短十幾天的光景里了 在整個董酒的系統中 有許多沒有被破解的傳奇 外人走進董酒的車間 那些車間都并不太大 堆積在表面的原材料也并不復雜 然而走馬觀花式的觀看 無法掌握董酒1%的秘密 走進平時的禁地 小曲和大曲的制作車間 簡單的平房,一盤盤
2020-09-22