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匠心傳承,工藝之美

發布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2020-12-02

匠心傳承,工藝之美


2020年,這個充滿諸多情愫、牽動全球產生的重大變遷的年份,即將進入尾聲。三餐四季,周而復始,董酒廠依舊遵循1258道工序,延續著古法釀造工藝。


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上圖:大曲  /  下圖:小曲


一般,其他釀酒生產要么使用大曲,要么使用小曲,董酒是老八大名酒中唯一一個使用大曲和小曲兩條工藝線進行釀酒生產的酒企,首創了多種曲用于同一種白酒的生產方法。


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上圖:小曲近景  /  下圖:查看小曲狀態


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上圖:研磨曲藥  /  下圖:曲粉過篩


董酒使用的大曲形狀是中國傳統白酒中尺寸最小的,其體積較小,表面積相對較大,即增加了曲塊表面與空氣的接觸面積,相對提高了曲塊表面單位體積菌群含量,適合長期發酵的要求。


與之相對應的,董酒的小曲相比其他小曲體積較大,減少了曲塊表面與空氣的接觸面積,適宜短期發酵。


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圖:糖化過程中播撒研磨后的曲粉


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圖:大窖池的起窖與下窖


大曲大窖產香醅,小曲小窖產酒醅。大窖、小窖以體積劃分,從前道生產工序制出的大曲、小曲分別用于大窖和小窖的發酵過程。


董酒小窖的發酵時間短,有利于酒的產出,大窖發酵時間長,有利于發酵時產生香味物質。

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圖:窖池養護


董酒使用的大窖是中國傳統白酒生產中唯一的堿性窖池。堿性環境適合糟醅長期發酵,靠近窖壁和窖底的糟醅與堿性窖泥形成酸堿平衡,可以綜合長期發酵糟醅產生的有機酸,使得大窖中糟醅的綜合酸度保持在一定的水平。


養窖的過程,采用全手工操作,大窖需要用溫水清洗干凈,以米曲酒進行養護,待檢測合格后方可下窖。


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大曲小曲兩條工藝線的并行的交匯點,即蒸餾甑中采用兩種糟醅同時蒸餾。所謂“雙醅串蒸”,是將小窖發酵好的酒醅放入蒸餾甑的下部,大窖發酵好的香醅覆蓋在酒醅上面進行串蒸。


這種蒸餾方法,使得董酒形成了獨特的風味和口感,既有小窖酒醅的綿柔、醇和、回甜,又有大窖香醅的濃郁、芳香、味長。串蒸的同時,將小窖酒醅中的醇香、糧香等,與大窖香醅中酯香、本草香等香氣成分融為一體,既提升酒體口感又降低消耗。

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董酒的生產工藝,糖化、烤甑、制曲、下窖,均由人工完成。


有些工序是分秒必爭,有些則是夜以繼日。每一道,離不開匠心傳承,每一刻,揮灑工藝之美。


所謂古法,全在手藝。

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攝影 / 萬安    視覺 / Sandra

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