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董香品鑒:五五三

發布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2020-09-23


董香品鑒:五五三

攝影 | 萬安

行文 | 瀟瀟


白酒品鑒,是一種修行。辨五味、分香型、識酒度、評酒體,需要勤加練習、記憶區分。這門學問,所需耗材樣本品類浩瀚,經年久矣,適宜在酒廠研習。

以下為董酒香型的感官特點:五香、五味、三口嘗。對于還沒實踐的酒友,方法領進門,修行在個人。


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董香品鑒:五五三


“五,不是茴香、花椒、八角、桂皮、丁香,而是陳香、酯香、糧香、曲香、本草香。

陳香:源于長期貯存自然形成的老熟香氣,類似陳年木材的香氣和淡淡本草中沉香、木香的香氣,以及隱約的焦香香氣,是多種自然老熟香氣成分的共同體現。

酯香:來自乙酯類芳香物質,如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等,這些乙酯類物質具有愉悅的芳香,類似香蕉、蘋果、柑橘等水果香氣。董酒的酯香是最易感知,且愉悅感極好的復合香氣。

糧香:優質的高粱中,揮發性萜烯類物質和許多溶于水和乙醇的香氣物質,在釀酒過程中帶入酒中。高粱中的愈創木酚和苯乙醛兩種物質進入酒中,使得酒中具有熟高粱的糧食香氣。

曲香:大曲小曲的香氣通過釀酒過程,最后結合在一起形成董酒獨特的舒適的混合曲香,以大曲的烘焙香較為明顯,小曲的清香次之。

本草香:董酒制曲過程中使用了100多味本草,本草中的揮發性油脂、萜烯類物質以及溶于水、酸、酯、醇等呈香類的物質,隨著發酵、溶入、蒸餾后進入酒中,在酒中形成獨特的復合、舒適的本草香氣。


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董香品鑒:五五三


“五味”,五種味道諧調融合,分別是濃郁、醇和、爽凈、回甘、味長。

濃郁:“濃”指厚重,“郁”為豐富。董酒中的微量成分種類多、含量高,這些物質都具有“酸、甜、苦、咸、鮮”的基本五味。多種香味物質在口腔中完全釋放,融合疊加,放香豐富而持續。

醇和:“醇”為酒,亦指酒中水、醇、微量成分的綜合味道,“和”為水、醇、微量成分三者之間的平衡諧調。低度酒若結合不好,或存水味,味覺淡寡;高度酒若粗糙不柔,香味前猛后淡、中段突顯刺激,這都是醇和性不好的表現。入口諧調,綿軟持續,無明顯的分段刺激感,則是醇和的味覺體現。

爽凈:“爽”指微酸,“凈”指后味干凈。爽凈是酒液在口腔后段的味覺感知,沒有單一或不愉快的味道長時間在口腔中殘留。董酒后味有微微的酸爽感,落口余味純凈?;馗剩骸盎亍睘樵?,“甘”為甜。白酒口感分前甜和回甘。

前甜,是指酒液入口時在舌尖及中部位置感知的甜味,也稱入口醇甜。

回甘,是指酒液咽下后,在舌頭后部與喉嚨上部位置的感知,一般回甜的感覺是在微微的酸苦味過后,一些酸苦味稍明顯的水果和本草,在咽下后也能感到口腔中有較明顯的回甜感?;馗适嵌频莫毺靥攸c之一。

味長:“味”指酒在口腔中的滋味,“長”是滋味持續的時間。味長,是指酒從入口順延著舌頭流入喉嚨,以及咽下后酒香從喉部返香這一過程的持續時間較長。由于董酒的微量物質非常多,故而酒體味長,其味無窮。


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董香品鑒:五五三


“三,是指分三口品嘗,感知董香。

第一口:將董酒約1ml左右,輕呷小抿,讓酒液流向舌根。少頃,覺有甜味,此非飴糖之甜,而是白酒特有的醇甜。稍事休息,大約1分鐘后品嘗第二口。

第二口:味蕾業已調動,第二口酒約2ml左右,與第一口一樣讓酒液順舌而下頭。酒香明顯,卻無刺激感。從專業品酒技巧的時間點來說,酒的刺激感主要是在這個時候產生。此時諸味融合,酒體醇和,從心而悅。

第三口:入口酒量比第二口更多,依據個人品酒習慣掌握入口量。當酒進入到口腔后部時,感受到董酒特殊的味道,一些本草味,一些植物香味,最后喉嚨上部有微甜。

簡要總結三口品酒情況,先覺甜味,再是酒味,接著是植物厚重味,這些味并不單獨存在,而是全部融合在一起,重劍無鋒,大巧不工。


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董香品鑒:五五三


如果說五香為術,五味則是道,以“術”為基礎,成就“道”的感知。三口是“方”,有術業道法佐之,方有所成。

和頂級品酒師相比,缺的恐怕是遍嘗名酒的歷練和千錘百煉的味覺。董香之法,布列于上,敬邀品嘗。


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