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董酒工藝:一二二七二

發布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2020-09-23

董酒工藝:一二二七二

攝影 | 萬安

行文 | 瀟瀟


數字,常用來銘記歷史,是“九一八”的第一槍,是“二二八”的猝不及防。數字,也伴隨季節的臆想,是韓昌黎的“二月初驚見草芽”,是杜牧之的“霜葉紅于二月花”。


關于董酒歷史,可以用“8431”來解釋。這個數字梯度,乍一看差點就成了斐波那契數列?!?”,是老八大名酒;“4”,是四次榮獲中國名酒稱號;“3”,是三次封密,“1”,是天人合一。


看似毫不相關的幾個數字,竟然內生出勾稽關系,寥寥幾筆,勾勒出董酒躋身中國老名酒一席之位,身為“貴州兩大寶”之一,從萌芽到崛起的外形。


那么內核呢?我們用“12272”來簡述。

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董酒工藝:一二二七二


“1”,一百余味本草參與制曲。董酒制曲配方本草的種類涵蓋了果實類、花卉類、根及莖類、草本類、礦物質類等。


單是配方的擇取,非集一代人之力可以完成,而是不斷收集、傳承民間有關制曲釀酒配方加以研究、總結、歸納、驗證、演進、延續,循環往復的結果。


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董酒工藝:一二二七二


“2”,兩種曲藥同時使用。董酒使用大曲和小曲兩條工藝線同時并行釀酒生產,首創了多種曲用于同一種白酒的生產方法。

奇特的是,董酒之大曲,為中國傳統白酒中尺寸最小,而董酒之小曲,則是中國傳統白酒中尺寸最大。這里是行業內“最小的大曲,最大的小曲”。


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董酒工藝:一二二七二


“2”,兩種窖池同時使用。董酒使用小窖和大窖兩條工藝線同時并行發酵,小窖發酵時間較短,不需要將高粱所有的淀粉和糖用完,大窖需18個月以上的超長發酵時間。


試過和植物對話嗎?《重慶森林》里編號663的警察(梁朝偉 飾)失戀后,常常需要安慰家里的物品。


對著用到一半的肥皂,“你知不知道你瘦了?以前你胖嘟嘟的,你看你現在,都扁了...”


對著沒擰干的毛巾,“我叫你不要哭嘛,你要哭到什么時候???做人要堅強一點嘛...”


對著床底下找到的襯衫,“你怎么躲在這里???明天吧,明天我帶你曬太陽...”


大窖車間的匠人,也是這樣每天和窖泥用心對話。行走在窖池邊,觀察窖池是否封閉,“你看,窖泥表面開始發白了,是窖池里的微生物在反應”,分季節巡查窖池裂痕,“這個位置,就需要拍打,把它修補好,夏季的拍打頻率要比冬季高”。


這些被悉心呵護的窖池,大抵也會像663家的物品,飽含熱情,將各種香味物質、生物活性成分通過長期發酵最終呈現。


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董酒工藝:一二二七二


“7”,窖泥PH>7。如果將白酒發酵設備窖池按酸堿性劃分,地缸、磚窖、發酵罐等都為中性窖池,黃泥窖池為酸性窖池,董酒使用的大窖,是中國傳統白酒生產中唯一的堿性窖池。


堿性環境,篩選出了很多適宜此環境生長的微生物進行繁殖,如地衣孢桿菌,其代謝生成地衣素。對董酒酒體檢測出來的這些物質種類和含量,也證明了其適應堿性環境。


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董酒工藝:一二二七二


“2”,兩種糟醅同時蒸餾。董酒大曲、小曲兩條工藝線并行,在蒸餾甑中蒸餾是兩條工藝的交匯點。


雙醅串蒸此前已多次提及,是董酒固有工藝,此前的兩種曲藥、兩種窖池、堿性窖泥,都是為了雙醅串蒸作準備,最終通過蒸餾步驟產生董酒酒體獨有的風味特色。


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從一千多道工序中提煉5個數字簡約概括董酒工藝,12272,這組精妙的數字總結,來源于常年與釀造打交道的董酒技術部門。


以數為記,在亙古中穿越、發酵、醞釀、沉淀。這波總結,只想說兩個字,“服氣”!


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