新聞資訊
整糧、碎糧,釀造之初的取舍

發布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2020-09-23


整糧、碎糧,釀造之初的取舍


及白酒,知四大香型者眾,識衍生香型者寡;知品名價位者眾,覽釀酒歷史者寡。至于技藝更精,能辨釀造工藝“端午制曲、重陽下沙”“地缸發酵、清蒸清燒”“百草入曲、雙醅串蒸”之內涵者,寥寥。

推及飲酒之樂,明月松間,對飲三人為樂,流觴曲水,觥籌交錯為樂,色香味格,品評精湛亦為樂之大者。

老名酒普遍采用大曲,釀酒原料也多為高粱,所不同者,無非山西以晉中平原特產高粱,到了安徽,則以淮北平原上等高粱,有量化更細者,將所用高粱淀粉含量定在62%以上。

誠然,高粱的產地及形態有稍許差別,而用于釀造工藝上更大的差別則是,有用整粒糧的,也有用整碎拼配的,還有全然磨碎的。同一種原料,何以在形態上有諸多講究,以下試解一二。


//

糧食顆粒與出酒率

整糧、碎糧,釀造之初的取舍


以完整顆粒的高粱為原料,出酒率低,工序繁復,同時生產周期較長,且需要三年以上儲藏方能到達較佳風味。若將原料磨碎成粉狀,生產工藝則相對快捷,出酒率提高,一般烤二三次就可以把糧食中的酒取完。兩種方式各有優劣,以整糧為原料,需經歷更加漫長的時間,而優勢則是酒體豐滿,回味悠長,空杯留香持久。在定價上,出于成本考量,出酒率更低、儲存期更長的酒體,會以更昂貴的價位面向市場。


//

出酒與其他萃取類比

整糧、碎糧,釀造之初的取舍


整粒糧食何以造就酒體豐富的口感,不妨以泡茶來類比。
碎茶,通常被放在茶包中,以袋泡茶的方式沖泡,因碎茶與水的接觸面積大,更易萃取茶中物質,故而久浸則無味,每一道之間口感并不豐沛。而條索緊結、葉底肥碩的整茶,需經多次高溫沖泡萃取,底葉勻整、芽毫顯露,有十道之后尤有余香者,回甘生津、舌底鳴泉。

董酒以整粒高粱釀酒,不僅減少了粉塵及粘度的影響,便于生產操作,還可最大限度降低輔料稻殼的用量,從而大大減少了輔料帶進酒中的雜味物質。

利用顆粒大小來調節口感的,還可類比到咖啡行業。同樣的烘焙度,顆粒過大則萃取不足,口感單薄且含尖酸,顆粒過小則萃取過度,明顯焦苦,且有澀感??梢?,對原料顆粒大小的把控,在食品飲料行業是一門重要的功課。


Guizhou Dongjiu Co., Ltd.

關注我們

聯系我們
電話:4006-090909
郵箱:kehufuwu@chinadongjiu.com
地址:貴州省遵義市匯川區董公寺鎮揚帆路198號
在線留言
黔ICP備18002639號 Copyright ? GUIZHOUDONGJIU All Rights Reserved
電話:4006-090909
郵箱:kehufuwu@chinadongjiu.com
地址:貴州省遵義市匯川區董公寺鎮揚帆路198號
黔ICP備18002639號 Copyright ? GUIZHOUDONGJIU All Rights Reserved
2019中文字幕久久久精品