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純糧固態發酵,意味著什么

發布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2020-09-22

純糧固態發酵,意味著什么


此前,寫過一篇“好喝的酒≠好酒”,當我們看到“堿性窖池”“兩大兩小”“百草入曲”“雙醅串蒸”時,很難將其釀造工藝形成脈絡,得出以上工藝特色與成就“董香”風格之間的聯系。今天,先從生產工藝“純糧固態發酵”開始說起。



01

固態法、液態法、固液法

純糧固態發酵,意味著什么


白酒按生產工藝可以分為三種:

1. 以糧谷等原料,經陳釀、勾調而成,稱為固態法;

2. 以含淀粉、糖類物質為原料,采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的“基酒”(或食用酒精),再通過添加食品添加劑調味調香,勾調而成,稱為液態法;

3. 以固態法白酒不低于30%,液態法白酒勾調而成的,稱為固液結合法。


固態法生產的白酒,為傳統工藝白酒,液態法和固液結合法白酒,稱為新工藝白酒。


純糧固態發酵,是采用完全傳統的釀酒工藝,以糧谷為原料,采用固態糖化、發酵、蒸餾、經陳釀、勾調而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有本品固有風格特征。


02

傳統工藝的時間成本

純糧固態發酵,意味著什么


純糧固態發酵,對原料的要求是極高的。必須是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類),顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無異雜味。


與之對應的,則是釀造工藝的繁復、時間成本的高昂。


在曲藥質量的控制上,新曲的儲存期至少三個月以上,以防雜醇油類物質的大量產生;新酒的儲存時間延長,從而降低新酒中的醛、酮類物質,使得酒體老熟、醇和;白酒中的甜味,源于自身的醇類。大型規模的純糧固態發酵生產企業中,不允許增加化學合成的添加劑,白酒中甜味的補充,依賴于品酒師挑選生產輪次中甜味好的酒,以酒勾酒,使得酒中的微量成分協調平衡。


當我們知道純糧固態發酵與時間成本的聯系,也不難領會,董酒大窖發酵周期一年半、新曲儲存超過半年后投入使用、出酒后將基酒儲存至少三年,這些周期背后的意義。


03

瓶儲年份酒的概念

純糧固態發酵,意味著什么


2014年7月,中國食品工業協會白酒專業委員會的專家們首次提出了瓶儲年份酒的概念:


以傳統純糧固態發酵白酒為原料,根據工藝要求進行必要的陳儲、老熟和勾兌,制成成品白酒,再灌裝到瓶、罐、壇或其他形式的可供直接銷售的包裝物中,繼續儲存一定年份后上市銷售,以保證消費者購買的產品與生產經營者聲稱的儲存年份完全一致的白酒產品。凡是酒精勾兌、固液發酵、液態發酵等工藝生產的白酒,都不能進入瓶儲年份酒的范圍。


04

名優酒對傳統工藝的堅守

純糧固態發酵,意味著什么


董酒作為中國傳統純糧固態發酵白酒,采用大曲、小曲發酵,整粒糧入窖,雙醅串香蒸餾的生產工藝,符合純糧固態發酵工藝的定義。


純糧固態發酵,相對于液態法、固液結合法,好比選購酸奶時,看標簽,一個是只用“生牛乳和發酵菌”,另一個則寫著“明膠”“食品增稠劑”,雖然前者的價格是后者的好幾倍,但普通用戶單從口感上較難盲品出孰優孰劣。
因純糧固態發酵標識不是強制性要求,并且需要中國食品工業協會針對香型和酒精度作認證,一些名優酒也并非全系列產品都有純糧固態發酵標識。


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