發布者:貴州董酒股份有限公司 時間:2020-09-22
食物是吃的東西
既要有營養也要有香味
受人喜愛的香味是有共性的
例如香蘭素和茉莉香
受到各國人民的喜愛
有些香味具有地方性、民族性
玉冰燒北方人不習慣
在南洋一帶卻大受歡迎
香蘭醛用量多時是餅干的香味
用量少,再與β-苯乙醇匯合
就成為白蘭地的優雅香氣之一
乙硫醇在食物中不受歡迎
卻是醬菜的主體香氣
硫化氫是以臭聞名的
但就是有人喜歡臭豆腐
也是松花蛋的主體香氣
己酸乙酯是濃香型酒的主體香氣
也是茅臺、西鳳不可缺少的香氣
汾酒卻把它看成大敵
為了提防己酸菌的入侵
用缸發酵 還用花椒水洗刷
彼之砒霜吾之蜜糖
同一種氣味
好之者為香
惡之者為臭
喝牛奶的時候
同一種奶不同溫度下
奶腥味和甜味也不同
咖啡師以奶的不同狀態
做出冰咖、卡布和摩卡
同樣在白酒調香上
單體成分在不同濃度溫度下
呈香呈味亦不盡相同
提到白酒的香氣,有誰聞到了酸?白酒中曾檢中呈鮮味的琥珀酸及8種氨基酸,但含量極微,不足以左右白酒風味。非揮發酸中乳酸最多,揮發酸中丁酸、己酸、乙酸均呈香呈味,特別與酒的后味有關。
以下,是董酒中富含的有機酸。
乙酸
CO3COOH
俗稱醋酸,酸味帶刺激性
具有殺菌、抗病毒的功效
乳酸
C3H6O3
學名,2-羥基丙酸
能抑止酚類、吲哚等有害物質
防止細胞老化
丁酸
CH3(CH2)2C00H
其酸味類似奶酪腐敗
是癌癥治療劑
能抑止腫瘤細胞的生長和繁殖
肉桂酸
C6H5-CH=CH-COOH
具有抗氧化功效
是人肺腺癌細胞的有效抑制劑
對減慢皺紋也有很好的療效
看完以上
有沒有想回到高考課堂
羥基堿基稀硫酸
Cu+2,Fe+3
不著急,下面還有...
酯類是白酒香味的重要組分,這些酯類雖然結合酸不同,但幾乎都是乙酯。發酵期長的優質酒,常常乳酸乙酯≥乙酸乙酯,這兩種酯是白酒的主體香氣,但含量要適當。濃香型的名優酒一般己酸乙酯>丁酸乙酯。己酸乙酯雖香,也要適量,過濃時,反而成為不協調的暴香了。
酯類平衡
Balance
董酒不像大多數香型的白酒
將香味押注在具體的某一種上
例如,清香型以乙酸乙酯為主體
濃香型以己酸乙酯為主體香氣
董酒的酯類含量平衡
以復合酯表現
丁酸乙酯
C6H12O2
丁酸乙酯的香氣
被描述為“菠蘿香”
董酒的丁酸乙酯含量高
高于其他名酒3-4倍
乳酸乙酯
C5H10O3
乳酸乙酯在淡時
呈“優雅的黃酒香”
董酒的乳酸乙酯含量低
有利于突出干爽風格
...最后的彩蛋...
董酒的釀造工藝
包含了百草入曲
因而產生了萜烯類化合物
董酒中的萜烯類化合物總量
居中國白酒之首
不僅成就獨特香氣
β-石竹烯、β-欖香烯
更是具有抗病毒等作用
董酒的養生健康亦來源于此
說了這么多
董香究竟是種什么香
還是公司的男同志給的解釋好
如果將茅臺的焦香
比作米飯煮過了的焦糊味
而董酒呢就是
米飯剛好熟的時候的
芳香味
下次飲酒
...記得先聞香...