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技術帖 | 何為董香

發布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2020-09-22

技術帖 | 何為董香


食物是吃的東西

既要有營養也要有香味

受人喜愛的香味是有共性的

例如香蘭素和茉莉香

受到各國人民的喜愛


有些香味具有地方性、民族性

玉冰燒北方人不習慣

在南洋一帶卻大受歡迎


香蘭醛用量多時是餅干的香味

用量少,再與β-苯乙醇匯合

就成為白蘭地的優雅香氣之一


乙硫醇在食物中不受歡迎

卻是醬菜的主體香氣


硫化氫是以臭聞名的

但就是有人喜歡臭豆腐

也是松花蛋的主體香氣


己酸乙酯是濃香型酒的主體香氣

也是茅臺、西鳳不可缺少的香氣

汾酒卻把它看成大敵

為了提防己酸菌的入侵

用缸發酵 還用花椒水洗刷


彼之砒霜吾之蜜糖

同一種氣味

好之者為香

惡之者為臭


喝牛奶的時候

同一種奶不同溫度下

奶腥味和甜味也不同

咖啡師以奶的不同狀態

做出冰咖、卡布和摩卡


同樣在白酒調香上

單體成分在不同濃度溫度下

呈香呈味亦不盡相同

技術帖 | 何為董香

提到白酒的香氣,有誰聞到了酸?白酒中曾檢中呈鮮味的琥珀酸及8種氨基酸,但含量極微,不足以左右白酒風味。非揮發酸中乳酸最多,揮發酸中丁酸、己酸、乙酸均呈香呈味,特別與酒的后味有關。


以下,是董酒中富含的有機酸。


乙酸

CO3COOH


俗稱醋酸,酸味帶刺激性

具有殺菌、抗病毒的功效


乳酸

C3H6O3


學名,2-羥基丙酸

能抑止酚類、吲哚等有害物質

防止細胞老化


丁酸

CH3(CH2)2C00H


其酸味類似奶酪腐敗

是癌癥治療劑

能抑止腫瘤細胞的生長和繁殖


肉桂酸

C6H5-CH=CH-COOH


具有抗氧化功效

是人肺腺癌細胞的有效抑制劑

對減慢皺紋也有很好的療效


看完以上

有沒有想回到高考課堂

羥基堿基稀硫酸

Cu+2,Fe+3

不著急,下面還有...


技術帖 | 何為董香

酯類是白酒香味的重要組分,這些酯類雖然結合酸不同,但幾乎都是乙酯。發酵期長的優質酒,常常乳酸乙酯≥乙酸乙酯,這兩種酯是白酒的主體香氣,但含量要適當。濃香型的名優酒一般己酸乙酯>丁酸乙酯。己酸乙酯雖香,也要適量,過濃時,反而成為不協調的暴香了。


酯類平衡

Balance


董酒不像大多數香型的白酒

將香味押注在具體的某一種上

例如,清香型以乙酸乙酯為主體

濃香型以己酸乙酯為主體香氣


董酒的酯類含量平衡

復合酯表現


丁酸乙酯

C6H12O2


丁酸乙酯的香氣

被描述為“菠蘿香”

董酒的丁酸乙酯含量高

高于其他名酒3-4倍


乳酸乙酯

C5H10O3


乳酸乙酯在淡時

呈“優雅的黃酒香”

董酒的乳酸乙酯含量低

有利于突出干爽風格


...最后的彩蛋...


技術帖 | 何為董香


董酒的釀造工藝

包含了百草入曲

因而產生了萜烯類化合物


董酒中的萜烯類化合物總量

居中國白酒之首

不僅成就獨特香氣

β-石竹烯、β-欖香烯

更是具有抗病毒等作用

董酒的養生健康亦來源于此


說了這么多

董香究竟是種什么香


還是公司的男同志給的解釋好

如果將茅臺的焦香

比作米飯煮過了的焦糊味

而董酒呢就是

米飯剛好熟的時候的

芳香味


下次飲酒

...記得先聞香...

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