新聞資訊
制曲 | 聽,微生物在奔忙

發布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2020-09-22

制曲 | 聽,微生物在奔忙

制曲 | 聽,微生物在奔忙

六月又稱為“水無月”

無,即是“的”之意

水無月也可以理解為“水之月”

田耕結束,水量充沛

雨水下降于地

天宮之水盡失


遵義董公寺的青苔

呼吸著草木的濕潤

制曲車間作為最神秘的車間

其溫度濕度常年由人工調控

雨水連連的季節

夏至后的車間里

制曲當如何進行


聶魯達說

當華美的葉片落盡

生命的脈絡才歷歷可見

曲藥的一生

從對數萌發的嬌嫩

到干燥即可的堅韌

都在這短短十幾天的光景里了



在整個董酒的系統中

有許多沒有被破解的傳奇

外人走進董酒的車間

那些車間都并不太大

堆積在表面的原材料也并不復雜

然而走馬觀花式的觀看

無法掌握董酒1%的秘密


走進平時的禁地

小曲和大曲的制作車間

簡單的平房,一盤盤篩子

里面盛放著未經發酵的曲子

切得整整齊齊

熱鬧得像是過年要滾湯圓包餃子


制曲 | 聽,微生物在奔忙


匠人們用一把鐵鏟輕輕一鏟

一盤盤篩子交疊錯落在手推車上

將曲子送往溫暖的曲藥房

制曲 | 聽,微生物在奔忙

以曲(麴)釀酒,古已有之

《禮記·月令》記載

秫稻必齊,麴蘗必時

《北山酒經》也有諸多

以本草入曲的方子

體輕,心內黃白

或上面有花衣,乃是好曲


制曲 | 聽,微生物在奔忙


許多剛制作完成僅僅一天的小曲

就已經遍布白色的菌絲

拿近一聞,本草香氣撲面而來


制曲車間的田廠長說

今天趕上了好時候

來,聽聽看

她將一只發酵24小時的曲子送到我耳邊

竟然有雨后春筍破土而出的噼啪聲

像是紅細胞和白細胞在血液里奔忙

如同細胞壁、細胞質和線粒體的碰撞


曲的早期,微生物呈對數生長

像新生兒一樣稚嫩,對溫度濕度尤其敏感

每隔兩三個小時就要觀察曲的狀況

對溫度、濕度進行調控


制曲 | 聽,微生物在奔忙


等到曲子成熟,它們像成年人一樣堅強

避光干燥,就可以成袋保存

放置時間長的小曲

那些芳香的味道更加內斂

經過自然發酵完成的小曲

有完整的外殼

好像古董上的包漿感覺


制曲 | 聽,微生物在奔忙


董酒釀造過程中

菌類的生理特征是

營養繁殖,菌絲密布

以蒸熟的高粱為基質發酵

產生舒適的酯香、百草香


小曲配以90余味本草

包括中國傳統的芳香植物

山奈、杜仲、肉桂等


大曲中添加的40余味本草

其中包括極其名貴的藥材

比如龜膠、蟲草、生地、熟地

這些物質經過發酵后

使整個酒體煥然一新


董酒的生產體系有幾個珍貴的特征

純粹手工、依靠自然環境

利用當地的動植物資源

保存完好的微生物系統


盡管董酒的釀造工藝被總結為

“兩大兩小,雙醅串香”這么簡單

落實到具體細節

則是平凡一生的日日夜夜



Guizhou Dongjiu Co., Ltd.

關注我們

聯系我們
電話:4006-090909
郵箱:kehufuwu@chinadongjiu.com
地址:貴州省遵義市匯川區董公寺鎮揚帆路198號
在線留言
黔ICP備18002639號 Copyright ? GUIZHOUDONGJIU All Rights Reserved
電話:4006-090909
郵箱:kehufuwu@chinadongjiu.com
地址:貴州省遵義市匯川區董公寺鎮揚帆路198號
黔ICP備18002639號 Copyright ? GUIZHOUDONGJIU All Rights Reserved
2019中文字幕久久久精品