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【酒食評論】“本草入曲”流變考:古今釀美酒,為何多用本草?

發布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2022-04-21

眾所周知,中國美酒,多用酒曲進行釀造,而酒自古與醫藥關聯,所以,就產生了一種特殊的釀造工序——“中草藥入曲”,即將諸多本草經過配伍后,在酒曲的制作過程中添加進去,制成特殊的酒曲,叫做“草曲”或者“藥曲”。


“草曲”這種做法,在目前白酒產品中十分罕見。但回溯中國酒的發展,卻能夠發現,“草曲”的使用其實具有非常高的流行性,經過歷朝歷代的發展,更成為中醫藥和中國酒兩個領域共同交織的璀璨明珠。


【酒食評論】“本草入曲”流變考:古今釀美酒,為何多用本草?

▲草曲。(拍攝/萬安)

  

01

由漢至唐,本草入曲的開端


從古籍中找尋本草入曲的開端,嵇含的《南方草木狀》是較早的呈現,其上載“杵米粉,雜以眾草葉,冶葛汁滫溲之。大如卵?!弊龇ê托螤詈茴愃片F代釀酒所使用的小曲。


隨著發展,漢代時候已經初見“草曲”的普及,比如,北魏賈思勰《齊民要術》就詳細記載了很多“草曲”的做法,如需要加桑葉、胡莫葉和艾葉等制作的“大州白墮方餅法”,加入胡菜湯制作的“白醪曲”,加入桑葉、蒼耳、艾葉、茱萸等制作的“河東神曲方”。


【酒食評論】“本草入曲”流變考:古今釀美酒,為何多用本草?

▲本草入曲,是藥食同源的重要形式。(圖片/網絡)


進入唐朝后,人們逐漸開始挖掘酒曲的健康功用,并越發受到醫界的重視,比如孫思邈《備急千金要方》就有“白術釀酒補心氣定志方”的妙用,方用諸藥水煎取汁,用汁漬曲,投米釀酒,飲酒療疾。

  

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宋元時期,本草入曲的高峰


宋元兩代,本草入曲的做法不僅甚為普及,使用的本草種類增加,而且還演變出了很多知名的酒曲方法。比如,宋代朱翼中《北山酒經》記錄了十三種曲,全都加配中草藥,所用藥材有川芎、白術、蒼耳、青蒿﹑辣蓼、勒母藤、香白芷、木香等,十分豐盛。


【酒食評論】“本草入曲”流變考:古今釀美酒,為何多用本草?

▲本草經研磨后混入曲料,是常見方法。(拍攝/Hanlon)


此外,這個時期“神曲”開始備受推崇。南宋葉夢得《水云錄》“神曲”載:“用白面百斤,青蒿自然汁三升,赤小豆末、杏仁泥各三升,蒼耳自然汁、野蓼自然汁各三升,以配白虎、青龍、朱雀、玄武、勾陳、酟蛇六神……”文中神曲由白面、青蒿、赤小豆、杏仁、蒼耳、野蓼六種藥物組成,即為后世的“六神曲”。


對于“神曲”的膜拜,一直延續到后朝,并不斷推出升級版本,比如王好古《醫壘元戎》記載了“三奇六神曲法”,其中,配方和工藝均得到了優化,且以時辰描述工序,“甲寅、乙卯、庚辰,乃三奇也?!?/span>

  

03

明清兩代,本草入曲的流變


到了明清兩代,本草入曲的做法,出現了兩種截然不同的發展現象,一個是醫用曲和釀造曲的分離,另一個是本草和酒曲聯系的更加緊密。


對于第一種流變現象而言,典型的例子,比如明代的“半夏曲”,明代韓懋在《韓氏醫通》中說:“痰分之病,半夏為主……然必造而為曲,以生姜自然汁、生白礬湯等分,共和造曲,楮葉包裹,風干,然后入藥?!焙笪闹赋霭胂脑烨哂泻芎玫幕底饔?,但一句“然后入藥”,說明這種酒曲顯然已經不再用于釀酒。


【酒食評論】“本草入曲”流變考:古今釀美酒,為何多用本草?

▲草曲中的本草,一般都經過嚴格配伍。(拍攝/Kian)


而對于第二種流變現象,在酒曲中添加本草的種類和數量則遠超前朝,如張仁錫在《藥性蒙求·谷部》記載的范志神曲:“采百草罨成,又名百草曲,共藥九十六味。平和配合,君臣佐使”;此外,還有當時頗為流行的福建“神曲”,組成藥物也達到五十余味。


那么,流行了整個中國酒歷史的本草入曲,有什么好處?筆者認為有兩個方面:一是健康性的融合,體現了古代藥食同源理念。比如宋代朱肱在《酒經》中曾說:“曲用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒病?!倍鴱闹嗅t本草的角度來分析六神曲,也能看出加丁香、木香等,用于理氣;加羌活、獨活等,用于祛風解表,其他不再贅述。


【酒食評論】“本草入曲”流變考:古今釀美酒,為何多用本草?

▲董酒制曲車間。(拍攝/萬安)


另一個方面是,有利于釀造的進行,尤其是風味的豐富。以如今唯一保留使用“本草入曲”的董酒為例,其在釀造過程中使用到了130余味本草,而曾有團隊對董酒進行研究,發現本草能夠助推優勢菌種而抑制雜菌,并將本草的香氣通過發酵蒸餾帶入酒體之中,呈現獨特的本草董香。


【酒食評論】“本草入曲”流變考:古今釀美酒,為何多用本草?

▲董酒佰草香。(拍攝/萬安)


從古至今,“草曲”的使用,一直伴隨中國美酒的發展,成為酒藥同源、藥食同源的重要案例,也是貫穿醫藥、飲食、美酒三大領域的重要發明,更是人與自然和諧發展的重要體現。雖然當代釀酒,“草曲”因制作工藝費時費力而逐漸少用,但也更顯得草曲所釀美酒的彌足珍貴。


轉載來源:酒食評論

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