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【微酒】解碼“國密”董酒:為什么中國白酒很科技?!

發布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2021-03-22

說到“國密”,您可能會想到涉及國家利益和安全的文件資料、軍事信息,或者是高精尖科技項目中的核心技術。但在白酒中,同樣也有一個品牌獲得“國密”的殊榮,就是董酒。


您可能會有疑問,白酒是一個非常傳統的產品,在生活中隨處可見,為什么還會受到國家機密保護呢?


其實,首先我們要了解是,雖然白酒是傳統產品,但釀造技術卻是前沿科技之一,白酒釀造的科技含量一點都不低。


【微酒】解碼“國密”董酒:為什么中國白酒很科技?!


中國白酒很科技


如果把白酒和通信產品比科技感,大多數人可能會選擇后者,但其生產過程卻并非如此,通信產品的生產我們能做到每個部件、每項微技術都百分百清晰,但白酒的生產雖然經過這么多年的傳承,仍然存在生產技術盲區。


這其中的原因在于,白酒的發酵過程異常復雜,中國白酒的釀造并不像西方葡萄酒、啤酒或者白蘭地等采用純種微生物發酵,而是采用酒曲(混合多菌種)參與,多菌種、多控制因素、多代謝產物,讓整個白酒發酵過程成為一個龐大的“生物反應堆”,目前,仍然沒有任何科研機構,能完全把其中的代謝路徑和產物完全研究透徹。


與此同時,白酒作為發酵科技的經典應用工業,其復雜的發酵過程,儼然如一座豐厚的微生物資源寶庫,為包括生物制藥、生物煉制在內的其他領域貢獻科技力量,因此,中國白酒很科技。


【微酒】解碼“國密”董酒:為什么中國白酒很科技?!


中國董酒很“國密”


在了解中國白酒的科技含量基礎上,我們回到董酒,董酒之所以被評為“國密”,原因在于,董酒在中國白酒釀造復雜性的基礎上,進一步增加復雜性,體現出三個方面的“集之大成”。


1、集工藝之大成:合雙曲,融四藝


按照酒曲劃分,傳統白酒基本分為大曲酒和小曲酒兩大類群,按照香型劃分,中國白酒分為濃、清、醬、米四大基礎香型。董酒的釀造過程,既集合了大曲酒和小曲酒的釀造特點,又融合了濃、清、醬、米四大香型白酒的工藝特征。


在實際生產過程中,董酒采用大曲大窖池釀造香醅、小曲小窖池釀造酒醅的雙發酵方式,這樣特殊的釀造方式優勢在于分工而為,讓香醅可以極盡產香,而不用顧及產酒,讓酒醅極盡產酒,而毋須考慮產香,最后以酒帶香串蒸而成,如此以來,董酒就兼具了大曲酒的香氣和小曲酒的醇和。這樣的釀造方式,在白酒行業內僅此一家,所以,董酒也有“串蒸鼻祖”的美譽。


【微酒】解碼“國密”董酒:為什么中國白酒很科技?!


與此同時,在董酒的整個釀造環節,還能看到濃、清、醬、米多種香型白酒的工藝特征,比如,董酒也存在醬香型白酒釀造的典型工藝環節——堆積發酵、也包含米香型白酒的制曲方式等等,所以,濃、清、醬、米四大基本香型白酒的風味特征,在董酒的酒體中都能發現和體驗到。


2、集古今之大成:融佰草,通健康


董酒除了是不同酒種工藝的融合者,還是古今釀造技術的傳承者,重要的體現就是董酒“百草入曲”的工藝。


在制曲過程中添加本草,歷史來看,非常普遍,最早可追溯到北魏時期,當時由賈思勰撰寫的著名農學著作《齊民要術》就記載了十種制曲的方法,其中大部分都添加本草,比如,制備河東神曲,要添加桑葉、蒼耳、艾葉等諸味本草。


而到了唐宋時期,這種本草入曲的做法幾乎達到普及而鼎盛的時刻,唐劉恂所撰的地理雜記《嶺表錄異》中詳細記錄了“南中醞酒之法”,即“旋入藥和米,搗熟……以枸杞葉攢之。其體候好弱,一如造曲法……”。而宋代朱翼中所著大名鼎鼎的釀酒專著《北山酒經》記錄了13種制曲方法,全部加配中草藥,如川穹、白術、蒼耳、青蒿如此等等。


明清以后,本草入曲的做法,因為費時費力,而逐漸被遺落,各大香型白酒制作白酒酒曲時,也沒有再使用本草制曲這一傳統,只有董酒一直堅守本草制曲。根據傳承下來的《百草單》和《產香單》兩張古方,董酒制備大曲要添加40余味本草,而小曲則要添加90余味本草,堪稱為中國酒史長河里本草入曲的“活化石”。


【微酒】解碼“國密”董酒:為什么中國白酒很科技?!


百草入曲工藝,賦予了董酒更健康的屬性。2011年,江南大學于從董酒中檢測到52種萜烯類化合物,發現董酒成品酒中的萜烯類物質總量在3400~3600μg/L,居中國白酒之首,是葡萄酒的3到4倍,萜烯類物質對人體有多種健康價值,比如,改善微循環、調節血糖濃度、降低血脂和血壓、殺蟲、殺菌、活血化淤、消炎鎮痛、消腫解熱、祛痰等諸多功能。


2017年,江南大學又在董酒酒體中發現大量的脂肽類化合物——地衣素。在檢測的15個中國傳統白酒的典型代表中,董酒中的地衣素含量遠遠高于其他酒,達到111.74μg/L。脂肽類化合物是自然界中非常重要的抗菌肽。


3、集風味之大成:持三香,具四度


130余味本草的使用,加上大小雙曲、雙醅串蒸的獨特工藝,更融合濃、清、醬、米四大香型的特征環節,讓董酒的風味得以集合諸家之所長。也正因如此,行業內對董酒有了“百變董香”的評價,她既兼具醬香、濃香、清香、米香,又區別于四大香型,具有自身獨特的風格。


董酒的香氣是一種融合度很高的復合香,在董酒酒體中,既包含濃香型白酒的主體呈香酯類——己酸乙酯,也含有清香型白酒的主體呈香酯類——乙酸乙酯,以及米香型白酒的丁酸乙酯、乳酸乙酯等。而在醇類方面來看,醬香型白酒的主要醇類香氣成分——正丙醇,米香型白酒的主要成分之一——β-苯乙醇,在董酒酒體中也一一具足。


【微酒】解碼“國密”董酒:為什么中國白酒很科技?!


除了風味的融合,董酒也有獨特的一面,主要體現在其高酸性和本草香。在名酒之中,董酒的有機酸含量格外高,尤其具備濃郁奶酪香氣丁酸和己酸,含量可超其他名酒幾倍至幾百倍之多。


有機酸含量高的好處十分明顯,一方面其本身就是白酒酒體中重要的健康因素之一,可以起到調理腸道、促進消化的作用;另一方面,也賦予董酒入口生津、解膩爽凈的口感體驗。對于這種體驗,清代道光年間的遵義文人肖光遠曾為董酒特意賦詩,即“為借清涼好呼酒,世間炎熱亦何有”,把董酒的這種風味特點描述地淋漓盡致,意思是,即使在烈日炎炎的大夏天喝董酒,也絲毫感覺不到燥熱,爽口生津,心曠神怡。


如果用白酒風味論來詮釋董酒風味則更加清晰。香氣層面,原料香、發酵香、陳釀香,在董酒中均能找到對應的聞香體驗,尤其是本草香的清雅香氣十分明顯,與此同時,在口感層面,大曲酒所具備的豐滿度、持久度,小曲酒所具備的純凈度、醇和度,四度協調,在董酒中也得到很好的展現。


董酒在工藝上,兩大兩小、雙醅串香的工藝開創了傳統白酒釀造體系的獨立門派;在配方上,130余味本草的加入,是科學合理的分配,也是風味、健康物質的綜合呈現;這些都是千百年歷代釀造者實踐的結果,也是釀酒科技之集大成者的具體表現,更是國密殊榮的重要依據。


文 | 李虓

轉載來源:微酒 轉載鏈接:https://mp.weixin.qq.com/s/Z3U74AUlVtXuaQ5kOyu1cA

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